金針菇又名樸菇、冬菇、毛柄金錢菌、益智菇等。在分類學(xué)上屬真菌門、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、金針菌屬。金針菇生長于秋末春初寒冷季節(jié)的一種小型傘菌，性耐寒，3-7℃均能生長。其單個(gè)子實(shí)體由細(xì)長而脆嫩的菌柄，菌蓋和菌褶組成，子實(shí)體叢生。金針菇按株叢形狀不同可分為細(xì)密型和粗稀型兩種。按子實(shí)體色澤可分為深色品系和淺色品系。金針菇分枝強(qiáng)弱及顏色深淺雖和品種特征有關(guān)，栽培環(huán)境條件也能促使其分枝和顏色的變化。富含精氨酸、賴氨酸，味道鮮美，是冬季栽培的重要菇類。
第一節(jié) 形態(tài)特征
金針菇子實(shí)體叢生，菌蓋直徑2－10厘米，幼時(shí)球形，后扁半球形，光滑，幼時(shí)蓋緣內(nèi)卷，后呈波狀，有線狀和要紋，濕時(shí)稍具粘性；菌肉白色或帶淡黃色，中央厚，邊緣薄，柔軟，味道鮮甜，氣味清香，菌褶狹彎生，白色或褐黃色，稀疏至密集，寬幅；菇柄4～20厘米，柄堅(jiān)韌，軟骨質(zhì)～纖維質(zhì)，中央綿狀，后中空。
人工室內(nèi)栽培，控制光照、二氧化碳度及溫度可使菌柄伸長至20～50厘米，菌蓋只有1～2厘米，色澤淡黃色、白色。可根據(jù)金針菇不同品級要求來進(jìn)行控制。
第二節(jié) 金針菇生長所需外部條件
金針菇生長所需外部條件有營養(yǎng)、溫度、濕度、光線、空氣、酸堿度等六方面，這幾個(gè)方面對金針菇產(chǎn)量及品質(zhì)起決定性作用。
1、金針菇所需營養(yǎng)
金針菇所需營養(yǎng)即是栽培金針菇需用的原料，一般選用棉籽殼、闊葉樹木屑、豆秸、玉米芯、稻草等，并在配料時(shí)加入一定量的玉米粉、麩皮、米糠、豆餅等有機(jī)物質(zhì)以補(bǔ)充營養(yǎng)，但加入量一般不易太大。還可加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鎂、過磷酸鈣、石膏等無機(jī)鹽。
2、溫度 金針菇菌絲較耐寒，在—40℃不會凍死，但耐高溫能力弱，溫度達(dá)到34℃，菌絲停止生長，超過34℃菌絲很快死亡，菌絲生長溫度范圍為7-32℃，適宜為23-34℃。子實(shí)體形成溫度為5-20℃，其中黃色菌株為8-19℃，白色菌株為5-16℃，氣溫超過20℃，原基停止分化。子實(shí)體形成后，在3-20℃都能正常生長，子實(shí)體正常生長溫度范圍為6-19℃
3、濕度
金針菇為喜濕性菌類，抗干旱能力較弱，培養(yǎng)料含水量以65-70％為宜，子實(shí)體發(fā)育期聞要求空聞相對濕度在80-95％，不能低于70％，不能高于95％，生產(chǎn)中可采用干濕溫度計(jì)測量。
4、空氣 金針菇是好氣性菌類，菌絲生長階段應(yīng)注意培養(yǎng)室的通風(fēng)換氣，二氧化碳含量直接影響金針菇子實(shí)體生長，當(dāng)菇層中CO2含量在0.114％-0.150％時(shí)，金針菇菌蓋受到抑制，菌柄伸長，即可生長出菌柄細(xì)長、菌蓋小的優(yōu)質(zhì)子實(shí)體。
5、光線 金針菇是一種厭光性真菌，其生長過程中應(yīng)遮光，子實(shí)體生長需用一定量的散射光，在完全黑暗條件下原基雖能形成，但比較困難。但散射光太強(qiáng)對子實(shí)體也有不利影響。
6、酸堿度 金針菇生長的酸堿度是3.0-8.4，較為適宜的是4-7。
第三節(jié) 栽培方法
金針菇方法有瓶栽、袋栽栽培等。工廠化栽培一般用袋（瓶）栽，現(xiàn)在大量栽培一般采用袋式栽培法。
1、栽培品種及季節(jié)
生產(chǎn)上常用的品種主要有白雪、金針菇12號、P951、F411等。秋季適宜的栽培時(shí)間在9月中下旬至10月上旬。
2、.塑料薄膜筒的選擇：
采用高壓蒸汽滅菌的，要用聚丙烯薄膜筒，采用常壓蒸汽滅菌的要選用低壓高密度聚乙烯薄膜筒，塑料薄膜應(yīng)厚薄均勻，無折痕，無沙眼。一般采用17×33（長）×0.06厘米（厚）或17×40（長）×0.06厘米（厚）的透明聚丙稀塑料袋，袋口不宜過寬，(可選一頭有口或兩頭有口的，一頭有口的只能一頭出菇，兩頭有口的兩頭皆可出菇)
3、棉籽殼栽培金針菇
（1）配方 棉殼40-42.5千克，麩皮7.5-10千克，石膏0.5千克，石灰0.5千克，水65-67.5千克。水的量以使準(zhǔn)備裝的料用力握水滴欲滴不滴為宜，氣溫較高或低時(shí)還可再小或大些，采用滅菌的料可直接按1.35倍水拌料。
（2）拌料
配料應(yīng)在水泥地上，塑料薄膜上 或是大鍋內(nèi)進(jìn)行拌料，不能放在泥土地上，否則使泥沙等雜物混入料中。機(jī)械拌料時(shí)，將主料、輔料和水一次投入拌料機(jī)內(nèi)，開機(jī)攪拌3—5分鐘即可卸料。人工拌料時(shí)，先把主料在地面推成小堆，再把麩皮、米糠、石膏等輔料由堆尖分次撒下，反復(fù)拌合，然后再將事先溶化好的糖、磷酸二氫鉀、硫酸鎂和足量的清水分次灑入料內(nèi)，用锨反復(fù)攪拌，將料混合均勻。為了減少雜菌污染，拌料時(shí)可在料內(nèi)加入0.05%的多菌靈。拌料要做到：料足、水宜、PH自然、拌勻、濕透、不過日，控制含水量65—70%,PH值為6左右。拌料一般在晚上進(jìn)行，拌好的料經(jīng)一個(gè)晚上充分、均勻的吸水后，第二天早上再將料上下翻勻，裝袋。當(dāng)天配制的培養(yǎng)料應(yīng)屯燜一到二小時(shí)，讓料內(nèi)吸足水分后，立即裝袋。
（3）、裝袋
裝料前將綁口袋底塑料撐開，便扎口部分處于袋底中央。裝料時(shí)邊裝邊用半握拳狀的四個(gè)手指沿袋周壓實(shí)，隔袋看料面光滑均勻一致。料高17-18厘米（袋未裝料部分高7-8厘米）時(shí)停生裝料。將空袋部分沿料頂層平面往中聞皺起呈束狀，邊皺邊用力往下壓，擠出袋內(nèi)空氣，用塑繩在袋口往里３厘米處扎成活結(jié)。這樣裝成的料袋，高17-18厘米，裝干料0.4-0.45千克，濕料0.95-1千克（1.3倍水）。
（4）、滅菌
滅菌采用高壓蒸汽滅菌和常壓蒸汽滅菌，生產(chǎn)上一般采用常壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌前，將袋直立排放在滅菌鍋內(nèi)，平放易破，且蒸汽流通不暢，放袋要留有空隙，以利蒸汽在袋周圍回旋，提高滅菌效果。搬運(yùn)和堆放要輕拿輕放，點(diǎn)火前，要將滅菌鍋封嚴(yán)，升溫后，溫度要相對穩(wěn)定，在100℃下保持12-14小時(shí)。滅菌完畢，降溫、排氣不要過急，采用自然降壓冷卻，以防塑料袋向外膨脹，甚至爆破。高壓蒸汽滅菌，蒸汽壓力在1.2-1.5千克/平方厘米的壓力下，保持1.5—2小時(shí)左右即可。
（5）、冷卻接種 所謂冷卻，是指冷卻至常溫或者25℃左右。
首先選種：要揀又白又密的用，發(fā)菌時(shí)特稀疏后又轉(zhuǎn)白的盡量不用，有綠霉、黃曲霉等霉菌污染的絕對不用。計(jì)算好種數(shù)，定下瓶袋比例，一般1：25為宜，根據(jù)接種早晚，也可適量增加和降低，爭取將備料用完。
其次，接種箱內(nèi)雙人操作，一人解繩放種，一人撐口加棉塞綁口。種瓶入箱前，先用３％來蘇爾或0.2％高錳酸鉀浸潤或擦拭瓶外壁。接種前，再用７０％酒精棉擦拭瓶口部分，去除上一級種塊和菌絲特稀部分后即可接種，接種時(shí)，盡量使種撒滿料袋表面。第三，每接完一瓶種，工具要一次毒，避免交叉感染。
（6）、發(fā)菌
①、菌絲培養(yǎng) 菌絲培養(yǎng)又稱培菌、養(yǎng)菌發(fā)菌，發(fā)菌的溫度為25℃，由于料溫比室溫高2—4℃，所以接種后的室溫要控制在18—20℃即可，環(huán)境溫度偏高時(shí)，袋子的排入密度要稀，要避光、通風(fēng)、降溫，防止菌溫過度而灼燒菌絲，空氣相對濕度以60%左右為宜無加溫條件，培養(yǎng)室要減為通風(fēng)，穩(wěn)定室溫，保持弱光和黑暗環(huán)境，袋的排放密度要高，以提高菌溫加快發(fā)菌，避免菌絲來培養(yǎng)好就過早出菇，接種后2—3天，菌絲開始萌發(fā)，接種7—8天后，菌絲吃料蔓延一般40—50天，菌絲就能長滿袋，每隔10天左右，將栽培袋上下對換位置，使發(fā)菌一致，發(fā)菌期間，要及時(shí)撿出染菌袋，根據(jù)污染程度不同另行放置或銷毀。
②去皮搔菌 搔菌能刺激菌絲較早出菇，并能提高菇的發(fā)生密度、整齊度，健壯程度，提高產(chǎn)量，頭潮菇的搔菌一般掌握在菌絲長滿袋或基本長滿袋時(shí)進(jìn)行，用消過毒的刀片或刀子將袋的一頭割開再用刀子把接種塊上表層老化衰退以及干濕死亡的菌絲除去扒掉，露出基蕾極為豐富的潔白菌絲，接觸新鮮空氣，能早現(xiàn)菇，多現(xiàn)菇，一般瓶栽菌搔菌要輕，袋栽的搔菌稍重，晚生型品種必須搔菌，早生型品種頭潮菇不搔菌，但是無論什么品種，每潮菇采收后都必須搔菌，搔菌的厚薄深淺一般扒至新菌絲層即可，一般來說，晚生型品種搔菌可厚些，早生型品種搔菌稍薄些，低溫季節(jié)搔菌可深些，高溫季節(jié)搔菌稍淺些，此外，感染輕度病蟲害的袋搔菌也宜厚不宜薄，對于菌絲長滿袋后經(jīng)10—20天管理，仍不見菇蕾發(fā)生的也應(yīng)當(dāng)搔菌。
③菇棚用前風(fēng)口盡開，務(wù)使干燥，放袋前要消毒，方法是將風(fēng)口堵死，按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀８克熏棚２４小時(shí)，后打開風(fēng)口通風(fēng)換氣。滅菌時(shí)，定距擺放盛上高錳酸鉀的碗盆，戴上口罩從內(nèi)至外依次倒入甲醛，如是新棚，若干燥無霉，此項(xiàng)可免。
排放菌袋時(shí)，考慮到棚容積，若空聞大，可先碼放層數(shù)少些。排放菌袋后，一定要保持通風(fēng)干燥，感到空氣清新不憋悶！風(fēng)口的開閉時(shí)間依棚內(nèi)以后氣溫而定，若高干16℃可晝夜通風(fēng)，若長時(shí)間低干16℃，可晝開夜閉，提前栽培時(shí)間的，則又應(yīng)夜開晝閉。
整個(gè)發(fā)菌階段要連意全程防蟲，除裝窗紗外，還要不聞斷往棚內(nèi)地面四周空聞噴施1000倍液90％敵敵畏或1500倍液菊酯類藥。保持棚內(nèi)無飛蟲。噴藥時(shí)，棚口、風(fēng)口可多些。發(fā)菌階段被綠霉嚴(yán)重污染至遲在撐口前要揀出，棄之于遠(yuǎn)離棚區(qū)的地方。
（7）、出菇管理：
①降溫催菇：菌絲培養(yǎng)成熟或是去皮搔菌后的栽培袋要及時(shí)轉(zhuǎn)入產(chǎn)菇階段的前期管理，降低溫度，增加供氧，提高溫度，有光培養(yǎng)，誘導(dǎo)和促進(jìn)原基盡快發(fā)生，對溫度的要求，品種之間有差異，一般為8—15℃，每天噴水2—3次，以保持濕潤，使空氣相對濕度提高到80—85%。幾天之后，培養(yǎng)料上部出現(xiàn)白色粘狀物或基質(zhì)表面分泌出現(xiàn)琥珀色的水珠，這就是菇蕾出現(xiàn)的前兆。
②低溫育菇：由于菇蕾產(chǎn)生的先后大小不一，當(dāng)菇蕾數(shù)量達(dá)到所需要求時(shí)，應(yīng)使產(chǎn)菇的環(huán)境溫度進(jìn)一步降低，充分利用夜間降溫，促使菇房溫度下降，盡量使栽培袋的環(huán)境溫度處于4—6℃，菇場要求采用遮光或弱光管理，防止菇體過早著色，菇體環(huán)境供氧要好，相對濕度要達(dá)到85%左右，低溫能使菇頂堅(jiān)挺，菇叢高度相對一致，菇體色淡。
從開袋撐口到菌絲扭結(jié)成小米粒大小的原基時(shí)止，已滿或?qū)M的菌袋解去綁繩，置8-15℃左右溫度，85％濕度，弱通風(fēng)散射光條件下。15天左右現(xiàn)蕾。此階段重點(diǎn)是保持住溫度，愈高波動愈小且空氣愈新鮮，則形成愈快。加濕的方法是往地面噴水，開袋前作殺蟲處理。
③抑制：指避免菇叢粗細(xì)層次不齊，提高菇商品性的技術(shù)措施。從料袋端面顯現(xiàn)一層密密麻麻的原基始至幼菇長至2-3毫米出現(xiàn)明顯菌蓋、菌柄分化時(shí)止，長約７天。條件是溫度4℃，濕度85％，強(qiáng)冷空氣流通，通風(fēng)以凌晨天冷光弱時(shí)。適時(shí)套袋 ，套袋的適宜時(shí)間是在幼菇菌株高2厘米時(shí)進(jìn)行，套袋為長35厘米，寬18厘米兩絲厚的塑料袋，套袋的方法是倒套扎口，套裝之后基本上不需要管理，套袋后由于菇體自身的呼吸作用，產(chǎn)生的熱量和排出的二氧化碳使栽培袋內(nèi)缺少氧氣，二氧化碳濃度高，菌蓋的生長受到抑制， 菌柄就會快速生長，伸長、套袋長出的金針菇，菇柄潔白、粗壯，菌蓋小，菌柄長，是理想的商品菇，套裝產(chǎn)出的金針菇產(chǎn)量高，品質(zhì)好。
④伸長：指在缺氧黑暗環(huán)境下，抑制開傘促使柄伸長的技術(shù)措施。從幼菇３毫米至來收時(shí)止。條件是溫度６一８℃，濕度80-85％，風(fēng)口密閉，無光。此時(shí)若溫度高，就其他條件不變，則伸長加快。濕度過大，其它條件不變，則菇體不干燥發(fā)白而呈水漬狀。此階段因風(fēng)口應(yīng)堵死，通風(fēng)降濕不足取。故堵口前不應(yīng)加濕過大，一定要降溫，可略開上排風(fēng)口，但還應(yīng)視菌蓋大小而定，蓋已大絕不能通風(fēng)。需加濕，但絕不能往菇體上噴水。低溫低濕雖發(fā)育慢菇體偏干，但高溫高濕易滋生病害，發(fā)現(xiàn)任何產(chǎn)生孢子粉末的菌袋都要將其扎緊口，棄埋于遠(yuǎn)離棚的地方。
4、稻草袋栽金針菇
（一）、選草配置
選無霉變的干稻草，切成1～2厘米長，浸水6小時(shí)，瀝水至堆放表面的稻草顯干燥狀為止。
①配方 稻草80%，麩皮（或米糠）17%，石膏粉1%，過磷酸鈣1%，蔗糖1%。
②配制 將蔗糖加水溶解與麩皮、過磷酸鈣、石膏粉混合，再拌入浸水瀝到堆表干燥的稻草內(nèi)，使含水量達(dá)65～70%，pH值在6～6.5。將拌好的料裝袋滅菌（參見棉籽殼袋栽中的裝袋滅菌）。
（二）、培養(yǎng)管理
接種后將料袋放入培養(yǎng)室進(jìn)行黑暗培養(yǎng)，溫度控制在21～25℃，空氣相對濕度掌握在60%。當(dāng)菌絲長到袋底后及時(shí)去掉棉塞，并可用消毒過的菌粑把料面的老菌種和菌膜去掉。而后將袋搬入栽培室的床架上，在袋口上覆蓋一層干凈報(bào)紙，而后進(jìn)行出菇管理。
出菇后，地面潑水保溫，或每天噴水2～3次，要"少量、多次、細(xì)噴"，空氣相對濕度掌握在90～95%。當(dāng)菌柄長至11厘米以上，菌蓋直徑1～2厘米時(shí)即可采收。采收后停水2～3天，然后再噴水，采后約12天左右又出現(xiàn)第二批菇。在收過四潮菇后，可將袋口扎緊作為袋底，將原袋底剪開，當(dāng)袋口，并將菌料向新袋底方向推壓，再將料面整平，在袋口上蓋上干凈報(bào)紙，還可再出2～3潮菇。
第四節(jié) 采收與轉(zhuǎn)潮
1．采收：金針菇采收時(shí)，一手握住菌袋，一手輕輕握住菇叢撥下，再用小刀切除粘有培養(yǎng)基的黑褐色根部，為了保證采收質(zhì)量，一般采收前3天，將相對濕度降至80—85%，使菇體表面干燥，采收的金針菇不能噴水或浸水，以免影響商品質(zhì)量，也不利于保鮮加工。
2．轉(zhuǎn)潮：與清料金針菇每栽培一次，可收菇三到四潮，產(chǎn)菇集中在前兩潮。由于出菇期間大量消耗水分，培養(yǎng)基的含水量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于原來的60%。因此，水分成了影響轉(zhuǎn)潮菇生產(chǎn)的重要因素，為了提高產(chǎn)量，要采取以下措施：①搔菌：鮮菇采收后要及時(shí)搔菌、覆膜；轉(zhuǎn)潮期間進(jìn)行搔菌有減少病蟲危害
