一、選料 選購新鮮、完整、菌蓋直徑6～10厘米的香菇，噴淋洗滌。

　　二、預(yù)腌 每100公斤洗凈的香菇加鹽4公斤，一層香菇一層鹽放在壇內(nèi)，最后撒一層鹽，再蓋重物壓實(shí)，預(yù)腌24小時(shí)。

　　三、二次腌制 撈出預(yù)腌的香菇瀝干，裝入干凈的壇內(nèi)進(jìn)行第二次腌制。方法是每100公斤香菇加鹽6公斤，一層香菇一層鹽，壓實(shí)后再腌48小時(shí)。

　　四、析鹽 將二次腌制過的香菇浸泡于凈水中12小時(shí)，析出一部分鹽，撈出瀝干水分。

　　五、浸醋 將瀝干水分的香菇裝入干凈的壇內(nèi)，壓實(shí)，上留8～10厘米空隙，灌入食醋直到接近壇沿，上蓋竹篾，浸漬10小時(shí)后撈出，瀝干醋液。

　　六、浸糖 將瀝干醋液的香菇再次裝入干凈的壇內(nèi)，按每100公斤香菇加白砂糖40公斤，一層香菇一層糖，壓實(shí)，連漬4天后撈出瀝干糖液。

　　七、煮制 將瀝出的糖液倒入鍋內(nèi)，煮沸后放入糖醋浸漬過的香菇，用文火慢慢加熱并不斷均勻攪動(dòng)，待再度沸騰即可出鍋，晾干后包裝即為成品。也可將出鍋后的香菇?jīng)鐾福俅蔚谷肜鋮s到常溫的糖液中，裝入壇中密封保存。